Nozioni sulle farine. Il frumento generalmente si conserva meglio della farina; quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più. Una buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d'infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento non costa troppo, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane; ma più sovente questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilogr. od al massimo un chilogr. e mezzo di farina di segale per ogni 6 chilogr. di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riescire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene più lungamente fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale vuol esser sempre di recente macinatura; il che si riconosce facilmente per l'odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta: odore che perde invecchiando.
Il cuoco sapiente
questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilogr. od al massimo un chilogr. e mezzo di
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
Il cuoco sapiente
: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.
Il cuoco sapiente
evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
Il cuoco sapiente
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
Il cuoco sapiente
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano grattato. Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia, e la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
Il cuoco sapiente
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela un poco sgocciolare, ed impastatela con mezzo chilogr. di farina, unendovi 2 o 3
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
Il cuoco sapiente
Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza
Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d'acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso; unitevi tutto il contenuto della casseruola, e lasciate finir di cuocere il riso. Allora versate la vostra minestra in una zuppiera, e servitela.
Il cuoco sapiente
Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d'acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso
Prendete una sessantina di arselle; esponetele al fuoco in una casseruola, affinchè pel calore si aprano tutte; toglietele allora da' loro gusci e rimettetele nella stessa casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con olio abbondante. Lasciate cosi soffriggere per 10 o 12 minuti; indi unitevi mezzo chilogr. di riso, e fate cuocere, aggiungendo a poco a poco del brodo di pesce bollente, ed avertendo che questa minestra, allorchè sia cotta, rimanga nè troppo asciutta né troppo brodosa.
Il cuoco sapiente
; indi unitevi mezzo chilogr. di riso, e fate cuocere, aggiungendo a poco a poco del brodo di pesce bollente, ed avertendo che questa minestra
Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa
Il cuoco sapiente
Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
Cuocete un chilogr. di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilogr. di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita a forza di grattugiarla; fate al centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti (ed avvertirete che restino con abbondante umido), ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi e funghi ed intinto, e turato con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo di che accomodate diligentemente la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così semplicemente o con qualche salsa di vostro gusto.
Il cuoco sapiente
Cuocete un chilogr. di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
Il cuoco sapiente
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
Il cuoco sapiente
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr
Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e metterete poscia in un tegame con olio e sale. Fate cosi soffriggere per alcuni minuti; indi spolverizzate con un po' di farina, spargete sulla carne 25 grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
Pulite un chilogr. di seppie, tagliatele a listerelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto in una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a dovere, cospargetevi un po' di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
Pulite un chilogr. di seppie, tagliatele a listerelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto in una casseruola un soffritto di cipolla
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto.
Il cuoco sapiente
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
Il cuoco sapiente
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai
Mettete in mucchio sopra una tavola ben levigata mezzo chilogr. di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un po' d'acqua tiepida, in cui abbiate sciolto 8 grammi di sale; unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, ed incominciate ad impastare, aggiungendo vino bianco a poco a poco finchè tutta la farina sia ridotta in una pasta alquanto dura, la quale maneggerete a lungo onde renderla uniforme: copritela allora con un panno, e lasciatela in riposo per circa due ore. Riprendete poscia questa pasta, spianatela col matterello fino alla grossezza d'uno scudo; mettetevi sopra mezzo chilogr. di burro fresco; piegatela per tre volte su sè stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello; ripiegatela ancora come la prima volta, e continuate per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, terminando collo stenderla alla grossezza apportuna, secondo verrà indicato in appresso per le diverse sorta di pasticci.
Il cuoco sapiente
Mettete in mucchio sopra una tavola ben levigata mezzo chilogr. di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un po' d'acqua
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d'uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del zibibbo e del cedro candito unirete alla pasta alquanta uvetta passa e pinocchi intieri. Avvertirete inoltre di non far lievitare questa pasta più di due ore in tutto, poichè dopo cotta deve riescire piuttosto compatta che soffice.
Il cuoco sapiente
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d'uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
Sopra apposito fornello adattate una caldaja, in mezzo della quale penda una lunga e forte mestola di legno, di cui l'estremità superiore sia legata ad un anello di ferro fissato in alto. Mettete dentro questa caldaja 3 chilogr. di miele, e chiarificatelo per tre volte a fuoco lento con chiare d'uova sbattute insieme a poc'acqua. Continuate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola finchè non sia giunto a tal grado di cottura, che mettendone un poco sulla punta d'un bastoncello e soffiandovi sopra si solidifichi quasi all'istante. Allora aggiungete 3 chilogr. di mandorle e 100 grammi di pistacchi, seguitando a rimestare; aromatizzate con qualche essenza a vostro piacere (menta, bergamotta, cedro, ecc.), e ritirando la caldaja dal fuoco versate e distendete il composto sopra ostie bianche per l'altezza di circa due dita; coprite indi con altre ostie, ed allorchè il torrone così fatto sarà quasi raffreddato, tagliatelo con buona coltella a pezzi lunghi o quadrati, e serbatelo in luogo asciutto.
Il cuoco sapiente
ad un anello di ferro fissato in alto. Mettete dentro questa caldaja 3 chilogr. di miele, e chiarificatelo per tre volte a fuoco lento con chiare d
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un'intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non penetri aria.
Il cuoco sapiente
zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr
Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per un'intiera notte entro un recipiente di terraglia. Poscia fate cuocere a fuoco moderato in adatta calderuola, rimestando spesso, ed allorchè la confettura siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare, e chiudetela in barattoli o alberelli onde conservarla per gli usi.
Il cuoco sapiente
Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
Il cuoco sapiente
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una casseruola con un bicchierino di Marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un po' di cannella e la raschiatura della scorza di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passate il tutto per istaccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
Il cuoco sapiente
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una
chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando versandone una cucchiajata in un piatto essa vi aderisce.
Il cuoco sapiente
chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con
Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando soltanto ciriege ed unendo al succo di queste proporzionata quantità di zucchero, cioè 6 ettogr. circa per ogni chilogr. di ciriege adoprate.
Il cuoco sapiente
ettogr. circa per ogni chilogr. di ciriege adoprate.
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in questo rimangano soltanto le bucce. Mettete in una calderuola la poltiglia o succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
Il cuoco sapiente
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in
Prendete mezzo chilogr. di belle ciriege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in un sciroppo già preparato con 123 grammi di zucchero ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciriege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora il sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo poi freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciriege, e servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella o la scorza d'un limone, che in ultimo ritirerete.
Il cuoco sapiente
Prendete mezzo chilogr. di belle ciriege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in un sciroppo già preparato con 123 grammi di zucchero ed
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido; mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè il sciroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro sciroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
Il cuoco sapiente
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr
Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e raffreddato che sia riponetelo in bottiglie.
Il cuoco sapiente
Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta
Pigiate in un catino la quantità d'agresto che vi occorre; passate per istaccio, e indi filtrate attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate un sciroppo semplice di zucchero (due chilogr. di questo per ogni litro d'acqua); aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogr. del succo d'agresto suddetto; fate bollire nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare il vostro sciroppo onde riporlo ili bottiglie.
Il cuoco sapiente
succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate un sciroppo semplice di zucchero (due chilogr. di questo per ogni litro d
Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr. di zucchero disciolto già in un litro e mezzo d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
Il cuoco sapiente
con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Finalmente filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.
Il cuoco sapiente
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete
Prendete un chilogr. circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti i nòccioli.
Il cuoco sapiente
Prendete un chilogr. circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate in riposo per altre ventiquattr'ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
Il cuoco sapiente
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due
Quando l'infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, a fine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con 3 chilogr. di zucchero disciolto in 2 litri d'acqua, filtrate e chiudete il liquore in bottiglie.
Il cuoco sapiente
chilogr. di zucchero disciolto in 2 litri d'acqua, filtrate e chiudete il liquore in bottiglie.
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
Il cuoco sapiente
preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d'acqua di rose.
Il cuoco sapiente
Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d
Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate poscia i due liquidi, e filtrate come al solito.
Il cuoco sapiente
volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate poscia i due liquidi, e
La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell'adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni litro d'acqua, per esempio:
Il cuoco sapiente
La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell'adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni
Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che lascerete disciogliere in litri 2 d'acqua di fonte, e finalmente filtrate il vostro rosolio.
Il cuoco sapiente
, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che
Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi per istaccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e gelate, come è detto al num. 741.
Il cuoco sapiente
Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi
Prendete chilogr. 1 ½ di ribes e mezzo chilogr. di ciriege ben mature; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio insiem colla polpa del frutto; diluite con mezzo litro d'acqua; fatevi sciogliere 750 grammi di zucchero; mescolate bene
Il cuoco sapiente
Prendete chilogr. 1 ½ di ribes e mezzo chilogr. di ciriege ben mature; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio insiem colla
Schiacciate e passate a forza per istaccio un chilogr. e mezzo di fragole, raccogliendone in un sottoposto catino il succo e la polpa: unitevi indi il sugo di due limoni ed un chilogr. di zucchero in polvere; diluite il tutto con mezzo litro d'acqua, tramenando con un mestolo finchè lo zucchero siasi ben disciolto, e passate nuovamente per istaccio di crine il composto, adoprando però questa volta un tessuto più fitto, onde non passino anche i granellini del frutto. Finalmente versate nella sorbettiera e gelate come al solito.
Il cuoco sapiente
Schiacciate e passate a forza per istaccio un chilogr. e mezzo di fragole, raccogliendone in un sottoposto catino il succo e la polpa: unitevi indi
Prendete due chilogr. di albicocche ben mature e côlte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza per istaccio premendo con un mestolo. Raccoltone così il succo e la polpa, aggiungetevi un chilogr. di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortajo pestate te mandorle di 20 nòccioli fra quelli tolti alla frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate per pannolino questo liquido, che riescirà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, per indi servirvi di questo composto per fare il vostro gelato nel modo descritto al num. 741.
Il cuoco sapiente
Prendete due chilogr. di albicocche ben mature e côlte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli
Accademia della crusca